Uma cozinha com sentido

Vincent Farges abriu o Epur em Lisboa para fazer a sua comida preferida: “Tudo o que é bom”.

Uma simples frase seria suficiente para ilustrar qualquer texto sobre um dos mais recentes restaurantes de Lisboa: o restaurante de Vincent Farges. Ponto. Apesar de tudo, o espaço tem um nome, Epur, que remete para a ideia de Farges e o que se pode esperar da sua cozinha. O francês, que chegou a Portugal em 1998 para trabalhar como sub-chef no restaurante da Fortaleza do Guincho, vai estar focado “no essencial, retirando tudo o que é superficial”, a arte de depurar aplicada às propostas que quer “contemporâneas, mas verdadeiras”. Espera que os clientes “percebam o que estão a comer” através da pureza dos produtos numa “cozinha com sentido”.

Farges deixou a Fortaleza pela segunda vez. A primeira foi um ano e meio após ter chegado a Portugal, para passar três anos e meio em Casablanca. Ainda esteve dois anos em Atenas. Regressou ao Guincho, onde esteve até 2015, e conseguiu uma estrela Michelin. Ainda passou pelos Barbados, mas a palavra saudade já fazia parte do seu vocabulário.

O Epur é o primeiro restaurante cozinhado por si ao longo de vários anos. Aposta em produtos portugueses de excelência, mas foi além da exigência. Decidiu não querer “produtores que não se envolvam” e por isso tem novos e pequenos fornecedores que descobriu depois de passar quase seis meses a viajar pelo país à procura de produtos esquecidos. Por exemplo, o presunto de Chaves, cidade onde encontrou uma pessoa que lhos prepara. Ou na Costa da Caparica, onde comprou um robalo de cinco quilos a um pescador. Tudo isto consumido numa vista deslumbrante sobre a Baixa lisboeta, num espaço onde convivem de forma surpreendente o design, a tecnologia e a alta gastronomia. A melhor descrição é feita pelo próprio: “Um trabalho de artesão.”

Na carta há apenas a indicação de nove pratos, não especificados, divididos em conjuntos de três entradas: Água (do mar ou da ria), Horta (legumes da época, sublimados) e Terra (o melhor das serras portuguesas). Os três pratos principais: Do Mar ou do Rio (peixe ou o marisco do dia), Do Campo (carne da época, incluindo aves) e Recordações (em homenagem às nossas raízes). As três sobremesas: Chocolate e algo mais; Pomar, o regresso da fruta do momento; e Vintage, lendas da pastelaria revisitadas. A carta de vinhos é exclusivamente portuguesa. Dificilmente não será visitado pelos inspetores Michelin.

Largo da Academia de Belas Artes, 14, Lisboa \\\ epur.pt

por Augusto Freitas de Sousa /// foto Luís Ferraz