Simplicidade sofisticada

Miguel Laffan, um dos chefs Michelin do programa da TAP Taste the Stars, abriu um novo espaço no Estoril, o Intercontinental, com a ideia de consensualidade.

Se fosse anunciado que Miguel Laffan teria uma carta descomprometida, não se acreditaria à primeira. Quase tudo na vida do chef é sofisticação e complexidade – de resto, o que o levou a conquistar a primeira e única estrela Michelin para o Alentejo no L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo. Mas há sempre uma primeira vez, pelo menos no que diz respeito ao consenso, para elaborar um menu “democrático e eclético”, como diz o próprio.

Nascido em Cascais, volta aqui para assumir o restaurante Atlântico do Hotel Intercontinental no Estoril e criar uma carta alegadamente mais acessível, capaz de agradar a toda a família. Mas rapidamente se percebe que a simplicidade requer engenho. A filosofia encaixa no ambiente sofisticado e acolhedor, mas o espaço renovado implicou uma reorganização profunda. É o filho pródigo que regressa a casa, com propostas muito ligadas ao mar, o elemento que sobressai no espaço, com as janelas abertas para um imenso azul atlântico. A decoração ficou a cargo da mulher, Kikas Lagoa.

Não esqueceu a cozinha internacional, em que estão, entre outros, o tártaro de atum, tom yam kum de lavagante ou o escalope de foie gras grelhado com salada de beterraba e framboesas. O marisco, a carne e até os risotos e pastas fazem parte das propostas. Caprichou nos acompanhamentos, “que podem gerar uma boa conversa antes de escolher”, por exemplo, a batata doce com ananás assado, gengibre, chili e lima, a miga de piso de coentros e berbigão. Um menu com forte pendor nacional, diversificado, plural.

Em breve, em Lisboa, vai coordenar o restaurante Ato, no hotel O Artista. Aos comandos da cozinha estará o seu braço direito Pedro Almeida. Tudo isto prolonga um percurso iniciado na Fortaleza do Guincho, então sob a direcção do chef Antoine Westermann, três estrelas Michelin. Depois foi para o Jardin des Remparts, de Roland Chanliuad, em Beune (uma estrela). Esteve no Clous de la Violette, de Jean-Marc Banzo, em Aix-en-Provence (duas estrelas). Foi chef executivo do Hotel Casa Velha do Palheiro e do Hotel Quinta da Casa Branca, ambos no Funchal, até ingressar no L’AND Vineyards, onde virou uma página na gastronomia portuguesa.

estorilintercontinental.com

por Augusto Freitas de Sousa \\\ foto Paulo Barata