Queijo com Sotaque

on Jan 1, 2015 in Bagagem de Mão | No Comments

Por detrás de cada produto artesanal há uma história. No caso dos queijos produzidos no Brasil por Elisabeth Schober, a história é tão surpreendente quanto o produto.  

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Os artesãos de queijos são uma sociedade quase religiosa espalhada pelo mundo, e os amantes de um bom queijo artesanal são os seus fiéis seguidores, explica Elisabeth Schober, produtora de queijos artesanais no Brasil. Gourmets e apaixonados pela boa mesa chegam a viajar até França, Suíça ou Portugal apenas para provar as suas iguarias nas respetivas regiões produtoras. Em França, país com grande tradição queijeira, há cerca de 400 tipos diferentes registados divididos em oito categorias: frescos, de pasta mole com a casca lavada, pasta mole com a casca bolorenta, azuis, de pasta prensada (cozida e não cozida), fundidos ou de cabra.

À parte esta diversidade, outra das distinções normalmente feitas prende-se com o método de fabrico. Qual a diferença então entre o queijo industrial e o artesanal? A qualidade e o sabor são as respostas óbvias, mas há muito mais. O contato humano, por exemplo, confere uma porção extra de poesia ao produto artesanal que, por sua vez, se encontra invariavelmente ligado à história dos seus produtores.

Apesar do seu amor ao que faz, Elisabeth Schober não tem dúvidas: “Hoje só um louco quer ser artesão de queijos. Isto é mais do que uma profissão – é uma filosofia de vida!” Francesa originária de uma família franco-austríaca, foi atraída pelo trabalho no campo desde jovem. Com 17 anos, descobriu o mundo dos queijos ao fazer um estágio perto de Toulouse. Desde então, sonhava com estudar Agronomia, mas os pais tinham outros planos para ela. Para agradar à família, Elisabeth acabou por estudar administração de empresas. O que, mesmo detestando o trabalho de escritório, lhe viria a ser bastante útil mais tarde.

Para provar aos pais que o amor pelo campo não era uma paixão passageira, resolveu tirar em seguida um curso técnico de Agronomia. Depois fez estágios em várias quintas de lacticínios, na região dos Pirineus e em Valence, a sul de Lyon, e surgiu-lhe a oportunidade de comprar uma pequena quinta. Com muitos sonhos e pouca experiência, começou a criar cabras, a fazer queijos e a plantar hortaliças. Era essa a vida que queria – bucólica, natural, ao ar livre, vivendo da terra e dos produtos que fazia com as próprias mãos.

Realizada, mas com dificuldades na aprovação de certificação biológica para o seu produto, Elisabeth acabou por vender a quinta, inaugurando uma nova aventura mais viável comercialmente – uma pousada rural. E foi assim que passou os anos seguintes. Numa pequena vila da região de Cévennes, no sul de França, plantando vegetais e cuidando do negócio. Impedida de produzir os seus próprios queijos, começou a comprá-los frescos em quintas vizinhas, arranjando uma profissão paralela – a de curar queijos frescos. Por uns tempos vendia-os, depois de curados, no mercado local, onde acabou por conhecer o escritor francês Jean Pierre Chabrol com quem manteve uma relação durante sete anos. Mas o sonho de um dia produzir os seus próprios queijos persistia…

Mudar de vida

Depois da morte de Chabrol, em 2001, Elisabeth iniciou nova relação com um amigo comum do casal, o ator alemão Roman Helferich, passando alguns anos entre a Alemanha e França. Até que, em 2006, decidiram fugir do inverno europeu. O destino levou-os para Florianópolis, Santa Catarina, linda cidade no sul do Brasil, famosa pelas suas praias, morros e mata atlântica nativa. Em visita às fazendas da região, o casal apercebeu-se de que também no Brasil os mais jovens preferiam trocar as áreas rurais pelas urbanas, mostrando-se disponíveis para vender as suas propriedades.

De regresso à Europa, Elisabeth começou a escrever um diário de viagem que acabaria por se tornar num pequeno romance, onde ela e Roman eram os protagonistas. Era a história de um casal que tinha recomeçado a vida num país distante produzindo queijos franceses… Quando leram o romance juntos, perceberam que estava ali o próximo capítulo das suas vidas e resolveram voltar ao Brasil. Venderam a pousada, compraram uma casa na região de Paulo Lopes, próxima de Florianópolis, e começaram a fazer queijos. Os primeiros, produzidos em 2009, foram vendidos no Mercado de São Jorge, em Florianópolis, e o êxito foi imediato.

Entretanto, tiveram que fazer obras na casa e o interesse evidenciado, quer pelo mestre de obras, quer pelo seu filho, em relação à arte de fabricar queijos, levou Elisabeth e Roman a convidá-los para serem seus sócios.

Enquanto os dois brasileiros sofriam em França para aprender a fabricar queijos franceses, a mestre queijeira, por sua vez, sofria com o português, sobretudo devido ao seu sotaque. E foi assim que os queijos de estilo francês, mas com um sabor único, de Elisabeth ganharam nome: Queijo com Sotaque!

Atualmente, os sócios mantêm uma forte parceria, comparando-se a uma pequena cooperativa familiar. E os produtores da região também beneficiaram com a chegada de Elisabeth. Dona Carmem, por exemplo, pouco lucro tinha na sua produção de leite, mas depois da abertura da Queijo com Sotaque, tudo mudou. Hoje tem mais vacas leiteiras e até os seus filhos, que já não queriam cuidar da fazenda, voltaram a interessar-se pelo ramo.

Num outro patamar, a mestre queijeira estabeleceu parcerias com o conhecido chefe Klaus Pahl – que já trabalhou nos três dos melhores restaurantes do mundo (Osteria Francescana, em Itália, Shloss Schauenstein, na Suíça, e DOM, no Brasil) – que promove os queijos artesanais de Elisabeth entre os seus amigos chefes em todo o Brasil, usando-os também nos eventos e jantares exclusivos que organiza. Este sucesso explica-se facilmente: “O trabalho do artesão revela o seu amor pelo produto, a força da terra. Um produto industrializado não tem alma e, tratando-se de queijos, que são produtos vivos, é impossível obter a mesma qualidade quando é feito por máquinas. Os nossos queijos são saudáveis e honestos.” E têm 18 tipos diferentes. Cada qual com o seu método de preparação e de maturação: Fromage blanc, Saint Marcellin, Saint Marcellin temperado, Brie, Camembert, Reblochon, Munster, Abbayé de Citeaux, Saint Nectaire, Saint Paulin, Tomme de Savoie, Gruyère, Raclette e Comté. Os queijos Azul, Gaperon, Morbier e Mont d’or ainda estão em fase de experimentação. Uma empreitada que a leva a produzir tonelada e meia de queijos por mês na época alta.

Apesar do sucesso, Elisabeth mantém a tradição, e aos sábados vende os seus queijos no mercado. Afinal foi ali que começou a realizar o sonho de ser camponesa e artesã de queijos.

texto Luciana Bianchi fotos Luiz Scheidt

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