Peixe a sério

on Oct 1, 2019 in Piloto Automático | No Comments

O chef Paulo Morais é um dos maiores especialistas em produtos do mar. No Tsukiji, em Lisboa, o produto cruza-se com a cozinha portuguesa e asiática.

Imagine-se um amigo estrangeiro que nunca veio a Portugal e que no seu país o único peixe que come são aqueles famosos filetes industriais, congelados e panados – e há muitos. Não conhece variedades, não sabe o que é peixe grelhado ou no forno, não sabe muito de sushi ou sashimi, nunca visitou uma lota e no supermercado da terra dele a quantidade de espécies é mínima. Suponha-se ainda que ele está disposto a aprender o que significa comer peixe. Nesse caso, há um restaurante ideal em Lisboa para o levar: o Tsukiji, no bairro de Belém. O nome homenageia o antigo maior mercado piscícola do Japão (em Tóquio), e do mundo, e a responsabilidade é de Paulo Morais, um dos mais conceituados chefs portugueses no que diz respeito a comestíveis aquáticos e comida asiática. Para início de conversa, há um balcão recheado de peixe e marisco para se perceber a frescura e conhecer algumas espécies. Pode haver pregado, peixe-galo, garoupa, pargo ou alfonsino, e também moluscos.

Escolhido o animal, espera-se os cinco pratos pelos quais aquele será dividido e apresentado. Escamas e pele desidratadas e fritas como uma espécie de chips crocantes; sopa da cabeça; sushi e sashimi ou um tártaro dos lombos; um cone pequeno com vísceras avinagradas. Um verdadeiro festim de sabores. Aproveitar tudo é um conceito de sustentabilidade a que Morais não é indiferente. No menu há ainda outros sushis e sashimis, ramen, ceviche e, apesar do foco no peixe, também se pode pedir carne bovina wagyu.

O Tsukiji tem duas salas, uma mais privada (30 lugares). Madeira, mármore e peças decorativas evocam o mar. No exterior, uma esplanada com vista para o Mosteiro dos Jerónimos. Há mais de 100 referências de vinho português e cerca de 20 sakés, podendo ser apreciados à entrada do espaço no Wine & Sake Bar (abre ao fim do dia).

O discreto Paulo Morais é conhecido por ser o primeiro sushiman em Portugal e um dos precursores da comida oriental no país. É professor na Escola de Turismo do Estoril, deixou marcas nos restaurantes Furusato, Midori, Bica do Sapato, Umai e Rabo d’Pêxe, e escreveu um livro de receitas asiáticas. Depois da saída do chef japonês Tomo, assumiu em 2017 a chefia do restaurante Kanazawa, com apenas oito lugares, onde também se mantém (perto de Belém, em Pedrouços).

tsukiji.pt \\\ kanazawa.com.pt

 

por Augusto Freitas de Sousa

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