Os manjares dos deuses

on Nov 1, 2011 in Embarque Imediato | One Comment

Que a TAP é uma montra de portugalidade não é novidade. Surpresa é mesmo a nova iniciativa da companhia: uma aposta na divulgação dos sabores nacionais pela mão de alguns dos mais conceituados chefes do momento.

 

 

A ideia é simples. O consultor gastronómico da TAP, o reputado chefe Vítor Sobral, convida seis chefes portugueses (ou a trabalhar em Portugal) para preparar 12 receitas que têm por matéria-prima a vitela e dois dos ícones da culinária lusa – o bacalhau e o polvo. Os objectivos, segundo o departamento de in-flight product da TAP, também são claros: “proporcionar aos passageiros a oportunidade de experimentar novos caminhos gastronómicos da rica culinária portuguesa; aumentar para quatro o número de opções nos menus da classe TAP Executive e reforçar a imagem da companhia como empresa empenhada em apresentar ao mundo a essência portuguesa em vertentes como a cultura, a gastronomia e a enologia”. A escolha dos chefes convidados baseou-se na projecção mediática e tipo de cozinha de cada um e também no status dos restaurantes onde trabalham. Esta acção faz parte de um projecto maior que quer renovar a TAP Executive e que prevê, entre outras novidades, a introdução de novos materiais de suporte, o redesenho das ementas e cartas de bebidas, novos amenity kits eco-friendly e maior oferta de conteúdos de entretenimento.

Fique a conhecer o percurso profissional de cada um dos seis chefes que aceitaram embarcar nesta viagem. Saiba que pratos criaram (e em que meses vão estar a bordo) e leia o que cada um tem a dizer sobre a iniciativa, as receitas, os desafios e no que é que se inspiraram para lhe dar a provar o melhor da gastronomia portuguesa aqui em cima, nas alturas.

 

Luís Baena

Vinte e oito anos de experiência que começaram depois de se formar em Bruxelas. Trabalhou nos quatro continentes em hotéis das cadeias hoteleiras Hilton, Westin, Marriott e Méridien. Em Portugal, ficou conhecido pelo seu trabalho no hotel da Penha Longa, em Sintra. Paralelamente ao trabalho na cozinha, dedica-se à consultadoria, formação e catering. É professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, assinou um livro de cozinha de autor e é orador em congressos e seminários. “Na cozinha, como na vida, gosto de mudar, experimentar, questionar”, afirma. Luís Baena é proprietário e chefe executivo do restaurante Manifesto, em Lisboa, assina as ementas de três restaurantes da cadeia hoteleira Tivoli e é consultor do restaurante do hotel serrano Casa das Penhas Douradas.

 

Propostas

Bochecha de vitela d’alguidar (Novembro) e Fricassé de bacalhau com babá de ervas (Fevereiro)

“Se há coisa que tanto eu como os meus colegas temos feito é divulgar a excelência dos produtos portugueses no estrangeiro, mas quase sempre em ambientes mais restritos. No âmbito deste projecto haverá milhares de pessoas a ter contacto com a nossa gastronomia e com os nossos soberbos ingredientes. É, sem dúvida, uma iniciativa de louvar. Aqui não cozinhamos e pomos na mesa. É preciso ter em conta os vários constrangimentos técnicos que existem na cozinha de um avião. Por exemplo, o prato que criamos tem de ser reaquecido e tem de ter ingredientes suculentos que não percam as suas propriedades quando servidos a 40 mil pés de altitude. Quem me conhece enquanto chefe sabe que gosto de variar. Tanto opto por uma cozinha mais tradicional, como por uma mais de talento, mais técnica.”

 

Henrique Sá Pessoa

Tirou o curso de cozinha no Pennsylvania Institute of Culinary Arts, nos EUA e iniciou a sua carreira no prestigiado Park Lane Hotel, em Londres. Depois passou pelo Sheraton on the Park de Sydney, na Austrália, e regressou a Portugal para integrar a equipa do Lapa Palace, em Lisboa. Depois da passagem pelo Bairro Alto Hotel, esteve à frente do restaurante Panorama, no Sheraton de Lisboa. Em 2005 foi o vencedor do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e, em 2007, estreou-se à frente das câmaras com o programa Entre Pratos ao qual se seguiu O Ingrediente Secreto. Autor de vários livros, Henrique é o fundador e chefe executivo do restaurante Alma, em Lisboa. O próprio define a sua cozinha como “contemporânea e rica em produtos de época”.

 

Propostas

Polvo assado com batata-doce e guisado de tomate, pimento e erva príncipe (Dezembro) e Lombo de bacalhau com puré de grão (Março)

“Não é a primeira vez que crio uma receita para a TAP, já o tinha feito há três anos a convite do chefe Vítor Sobral. É sempre um prazer participar numa iniciativa destas e fazer parte de um leque de chefes que trabalham muitíssimo bem a promoção da nossa gastronomia além-fronteiras. As receitas que estão a bordo não são novas, são adaptações de alguns pratos emblemáticos do Alma que foram adequados à realidade de um avião. As condições dentro de uma aeronave são muito diferentes das de um restaurante. O chefe Vítor Sobral sabe isso como ninguém e deu-nos um bom briefing a esse respeito. O truque é pensar num prato que não perca propriedades quando reaquecido mas que ainda assim consiga ser requintado. Criei pratos simples e saborosos, como é meu costume.”

 

Ljubomir Stanisic

“Jugoslavo-entretanto-quase-português”, nasceu em Belgrado, onde também estudou. Quando se deu a guerra nos Balcãs, Ljubomir abandonou o seu país em busca de paz. Encontrou-a no Gerês, no norte de Portugal. Depois, conheceu Vítor Sobral e a sua vida profissional ganhou novo fôlego. Após uma passagem pelo restaurante Massas e pelo Clube Naval Hennessy’s, em 2002 passou a chefe de tournant do Hotel Fortaleza do Guincho, onde se rendeu à cozinha francesa. Em 2004 tornou-se chefe e proprietário do 100 Maneiras em Cascais. Em 2008 fechou o restaurante em Cascais e abriu – um ano mais tarde – o espaço homónimo no Bairro Alto, em Lisboa. Mais recentemente, inaugurou o 100 Maneiras Bistrô, que ocupa um edifício de inspiração Art Déco no centro histórico da capital.

 

Propostas

Lombo de bacalhau confitado, puré de grão, espinafres, azeite de azeitonas pretas (Junho) e Polvo assado com batata migada, azeitonas e ervas (Setembro)

“Uma iniciativa perfeita e fundamental para divulgar a gastronomia portuguesa. Para esta acção adaptei várias receitas minhas que já têm cartas dadas. Diria que são pratos provocativos e ponto. Não gosto de rotular a cozinha como ‘de autor, de produto, de fusão’, etc.. Faço aquilo que gosto de comer. Além da divulgação da cozinha portuguesa, que é o fulcral desta acção, acho que é uma oportunidade de ouro para divulgar o meu trabalho lá fora. Vai haver mais pessoas a provar o que faço e pode ser que isso lhes desperte a curiosidade e que venham até ao 100 Maneiras para experimentar mais.”

 

Marco Gomes

Proprietário e chefe do restaurante portuense Foz Velha, Marco Gomes iniciou a sua carreira na cozinha do Forte de São Francisco, em Chaves. Depois, passou pelo Davidoff da Quinta do Lago, pelo Hotel Montebelo, pela Estalagem Senhora das Neves e pela Casa da Calçada. É formador de cozinha e já recebeu o Diploma de Ouro na categoria Cozinha Tradicional Portuguesa do Concurso de Gastronomia com Vinho do Porto e Douro e o Diploma de Prata do mesmo concurso na categoria Cozinha de Autor. É também autor das receitas do livro Guia Copo & Alma 2008, de Aníbal Coutinho, e foi o chefe convidado pelo Turismo de Portugal para cozinhar na Semana Gastronómica de Portugal, nas Nações Unidas, em Nova Iorque, no ano de 2007.

 

Propostas

Taco de bacalhau com puré de batata, espargos grelhados e molho de mel (Maio) e Bochecha de vitela com migas tradicionais (Agosto)

“Quando estamos num avião é fácil lembrarmo-nos de casa, ou porque estamos a ir ou porque estamos a voltar. Poder sentir os aromas e os sabores característicos da nossa comida ainda nos céus é um prazer. E por isso estas minhas receitas foram inspiradas nas origens da cozinha tradicional portuguesa. Sou transmontano, gosto de comida de tacho, caseira. Mas também gosto de misturar paladares de diferentes regiões. A cozinha de autor é isso mesmo, não ter medo de arriscar misturar uma coisa alentejana com uma beirã, por exemplo. O meu prato é consensual em qualquer uma das rotas TAP, mas acho que os brasileiros, para quem o bacalhau também é um ícone e que gostam muito da nossa culinária, vão apreciar ainda mais o que tenho para lhes dar.”

 

Leonel Pereira

É, desde 2007, o chefe executivo do hotel Sheraton Lisboa & Spa. Antes, esteve à frente dos hotéis da cadeia Pestana no Brasil e do Pestana Carlton Alvor. Do seu vasto currículo convém ainda destacar os estágios nos hotéis Nikko, em Paris, e Cipriani, em Veneza. E porque um verdadeiro chefe tem de apostar forte na formação, Leonel frequentou, entre outras, as escolas parisienses Alain Ducasse e Lenôtre. Integrou a Equipa Olímpica de Culinária em diversas ocasiões. Em solo nacional, foi distinguido como Chefe Nacional pela Academia Portuguesa de Gastronomia, em 2011, e obteve o Garfo de Ouro no concurso Lisboa à Prova 2010. Já no Brasil, foi nomeado Chefe Revelação do Ano para o Brasil pelo prestigiado Guia 4 Rodas.

 

Propostas

Tentáculos de polvo cozinhados sobre batatas, tomate e poejos (Julho) e Bochecha de vitela estufada em aromas da caldeirada e uns cremosos de batata (Outubro)

“O que cada chefe pode trazer a esta acção é revelador da sua forma de ver a cozinha e uma amostra do grande potencial gastronómico de um país tão pequeno, mas tão diverso em sabores e formas de cozinhar. Inspirei-me no nosso mar, que é extremamente rico, e nas nossas terras férteis e combinei isso nas minhas propostas, que são um reflexo de Portugal. Como bom algarvio que sou tive de fazer uma referência ao mar com a caldeirada, cujo aroma, para mim, é por si só uma refeição. E depois há o poejo, a minha erva aromática de eleição, que me lembra da minha infância, entre o Algarve e o Baixo Alentejo. Ainda eu não sonhava tornar-me chefe e já experimentava todas as ervas que cheiravam bem ou “aquelas em que as abelhas poisavam”, como dizia o meu avô.”

 

Miguel Castro e Silva

Em 1991, Miguel abriu o seu primeiro restaurante, o Quinta do Vales, na Maia, ao qual se seguiram o Restaurante do Miguel, na Foz do Porto, e o Bull&Bear: restaurante no Porto que rapidamente entrou no top dos mais conceituados do país. Autor do livro The Food & Cooking of Portugal (Anness Publishing), foi – segundo a Academia Portuguesa de Gastronomia – o Cozinheiro do Ano 2000 e participou na primeira edição do IWWC: International Who is Who of Chefs. Desenhou, em colaboração com a Vista Alegre, uma linha de loiça para restauração gourmet e foi consultor gastronómico da Quinta da Romaneira, no Douro. Publicou três receitas na enciclopédia da cozinha Larousse Gastronomique, e, em 2010, abriu o restaurante Largo, junto ao Teatro São Carlos, em Lisboa.

 

Propostas

Bochechas de vitela em vinho tinto com cominhos e puré de batata (Janeiro) e Polvo assado com migas de couve portuguesa (Abril)

“Tudo o que está a bordo acaba por ser um cartão de visita do nosso país. Muitas vezes o primeiro que se tem. Esta iniciativa não é excepção, vai com certeza contribuir para a divulgação do melhor da nossa gastronomia. Os pratos que escolhi para servir a bordo são um reajuste de receitas que tenho praticado ao longo dos anos e que, mantendo a identidade portuguesa, têm bastante aceitação junto de gostos tão distintos quanto os das muitas nacionalidades que estão dentro de um avião. Escolhi a vitela, que revela um pouco da cozinha do Norte do país e ao polvo juntei as migas, um acompanhamento beirão. Dizem que a minha cozinha é marcada pela portugalidade dos produtos e sabores, que é elegante e forte sem ser pesada.”

 

por Maria Ana Ventura

Arquivos

web design & development 262media.com

A UP Magazine colocou cookies no seu computador para ajudar a melhorar este site. Pode alterar as suas definições de cookies a qualquer altura. Ao navegar no site estará a consentir a sua utilização.