Nuno Mendes – Londres

Ele é o português que está  a revolucionar a gastronomia londrina com ideias originais. A sua cozinha mistura tradição e vanguarda e envolve arte, poesia e reflexão. Nos projectos cabem um clube gourmet secreto e um novo restaurante.

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“Sempre tive uma grande paixão pela cozinha. Aos cinco anos já lia livros de receitas e ficava horas a admirar as fotografias. Nasci em Lisboa, cresci entre Cascais e o Estoril e a minha infância foi passada na quinta da minha família. Como o meu pai é um gourmand que sempre gostou de cozinhar, ensinou-me a apreciar os bons produtos e os pratos bem preparados. Viajávamos duas horas só para poder comer um leitão da Bairrada ou de Negrais e planeávamos as nossas férias em volta de rotas gastronómicas, fosse em Portugal ou noutros países.

Saí de Portugal aos 19 anos, mas até então não pensava tornar-me um chefe. Nessa altura Portugal tinha muitos restaurantes giros, mas era tudo muito tradicional. Como amava o mar e queria viajar resolvi estudar Biologia Marinha em Miami. Um dia, a minha namorada ofereceu-me um livro de técnicas de cozinha da California Culinary Academy e depois de o ler percebi que era o que queria fazer. Entrei em contacto com a escola, decidi abandonar a faculdade no segundo ano e matriculei-me no curso de gastronomia.

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A academia ficava em São Francisco, cidade fantástica pela diversidade cultural e abundância de bons produtos. A California Culinary Academy mudou completamente a minha vida. Percebi que queria ser chefe e senti-me em paz com isso. Depois de acabar o curso, fui aprender com os mestres: Wolfgang Puck, Rocco DiSpirito (Union Pacific), que era na época um dos melhores restaurantes de Nova Iorque, Jean Georges Vongerichten (Jean-Georges em Nova Iorque), e Mark Miller (Coyote café, em Santa Fé). Decidi então que estava na altura de regressar à Europa e quando fiz 30 anos trabalhava no restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, em Barcelona.

Apesar de terem sido experiências muito importantes, percebi que precisava de encontrar a minha própria identidade culinária. Já estava tecnicamente preparado para seguir o meu caminho e ter a minha cozinha. Fiz várias viagens pela Europa e pela Ásia, e acabei por ir parar a Londres, onde abri o restaurante Bacchus, que foi uma grande aventura, ainda que inviável financeiramente.

Resolvi então embarcar num novo projecto. Tive a idéia de fazer um “supper club”, chamado The Loft, dentro da minha casa. Sempre adorei sentar-me à mesa e comer com os amigos e familiares e pensei – por que não fazer isto a nível profissional?

Isto aconteceu no início da recessão e como não podia investir num novo restaurante, encontrei uma alternativa barata e original! No The Loft, 14 desconhecidos podem sentar-se em volta de uma grande mesa, fazer novos amigos, ver a comida ser preparada e serem confrontados com um longo menu cheio de surpresas. É uma experiência ímpar, completamente diferente de um jantar no restaurante. O menu surpresa faz com que as pessoas comuniquem entre si e interajam connosco e com os outros convidados.

O The Loft fez tanto sucesso que resolvemos transformá-lo recentemente num ateliê de chefes. Mantemos o estilo, mas convidamos chefes de nomeada de vários países a apresentarem a sua cozinha. Quer isto dizer que trazemos os restaurantes famosos até ao The Loft, funcionando este como palco para os chefes apresentarem os seus pratos e ideias. Para mim e para os que trabalham comigo, é uma oportunidade única de aprendermos sem precisarmos de sair de casa.

A minha nova aventura, o recém-aberto restaurante Viajante, segue a mesma linha, mas tem portas abertas ao público. O menu é apresentado apenas no final da refeição. No dia-a-dia as pessoas estão habituadas a saber tudo com antecedência, planeando e controlando as experiências, criando muitas expectativas. Eu queria mudar isto. Queria oferecer o elemento surpresa da descoberta de novos sabores, texturas e aromas.

Escolhi chamar-lhe Viajante porque é  a minha alcunha, o nome que adoptei há muitos anos… é  o que sou! O que ofereço no meu restaurante é uma viagem, não um almoço ou jantar, por isso divido por vários pratos elaborados as minhas experiências e emoções. Sou português e ao mesmo tempo cidadão do mundo e a minha cozinha é o reflexo da história de um viajante.

Viajante
Patriot Square, Londres, E2 9N
+44 (0) 20 7871 0461
www.viajante.co.uk

The Loft Project Chef’s Gallery
Unit 2A Quebec Wharf, 315 Kingsland Road, Londres E8 4DJ
+44 (0) 7956 205 005
www.theloftproject.co.uk

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Por Luciana Bianchi

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