Maresia à mesa
Em Setembro, as manhãs acordam frescas e, junto ao mar, o aroma a maresia é mais intenso. É dos aromas e sabores da nossa costa que é feita a proposta do chefe José Avillez.
—
Produto: marisco
Portugal possui uma das maiores áreas de espaço marítimo do mundo. Se a este acrescentarmos os estuários, lagoas e rias onde a influência do mar se faz sentir, não será de estranhar que se obtenham aqui diversos tipos de marisco de grande qualidade.
::
O chefe
José Avillez é, desde 2008, o chefe do mítico Tavares, o mais antigo restaurante português, fundado em 1784. O seu percurso iniciou-se aos 23 anos, depois de se licenciar em Comunicação Empresarial. Com uma formação diferente da habitual, a sua aprendizagem fez-se in loco, ao lado de grandes nomes, como Eric Frechon, Alain Ducasse, ou Ferran Adriá. Com eles, e com total dedicação à cozinha, adquiriu maturidade e conhecimentos sólidos que lhe permitiram, aos 29 anos, aceitar o desafio de chefiar o Tavares. Aqui pratica uma cozinha portuguesa contemporânea interpretada com audácia, exigência e perfeição. Em resultado do seu trabalho, e em menos de dois anos, recebeu os principais prémios atribuídos em Portugal e ainda uma estrela Michelin (2009).
::
O Prato contemporâneo
Cascais à beira-mar
Este prato faz parte do menu actual do Tavares e remete para as memórias de infância de Avillez, passadas junto ao mar, em Cascais. Berbigão, santola, percebes, mexilhão, gamba, algas, maçã e coco (texturizados) são alguns ingredientes desta composição, que apela aos sentidos. Segundo Avillez, “a combinação dos sabores básicos – o salgado, o doce, o ácido, o amargo e o umami (presente nas algas) – revela a pureza e naturalidade que este prato tenta transmitir”.
::
O Prato tradicional
Mariscada
Prato emblemático nas marisqueiras e cervejarias portuguesas, o exemplo apresentado é o da Cervejaria Ramiro, em Lisboa. Compõem-no produtos da costa portuguesa: gamba, lavagante, lagosta, ostras e búzios da costa algarvia; camarão de Espinho e percebes das Berlengas. As ostras servem-se cruas; o lavagante e a lagosta, como os restantes elementos, poderão ser grelhados ou apenas cozidos.
por Miguel Pires
—
