Carlos Alberto Dória

em Aug 1, 2012 in Viajante profissional | No Comments

Ele é uma instituição brasileira. Doutor em sociologia, professor, ensaísta e crítico cultural, é um dos maiores especialistas em culinária e gastronomia da língua portuguesa e um grande viajante.

 

 

Em 2006, ganhou o prémio Best Food Literature Book no Brasil, concedido pelo Gourmand World Cookbook Award, com a sua obra Estrelas no Céu da Boca. Com inúmeros livros publicados e colaborações em revistas e jornais nacionais e internacionais, Dória foi responsável, em 2007, pela edição especial da Scientific American Brasil sobre a ciência na cozinha, reunindo textos de Hervé This, entre outros, sobre a gastronomia molecular.

Intelectual, investigador e aventureiro, viaja pelo Brasil e por outros países para descobrir as histórias, as tradições e as inovações relacionadas com os hábitos alimentares. Gourmand e apaixonado pelos prazeres da mesa, aprecia igualmente um bolinho de bacalhau e um prato elaborado, se tiverem os melhores ingredientes e primor no preparo. Snobismos e elitismos gastronómicos não são a sua praia, como podemos ler no blog “e-Boca Livre”. O blog de Dória é um dos mais relevantes do Brasil e tornou-se um termómetro onde o jornalismo gastronómico brasileiro é visto com uma lupa e onde o autor reflete sobre suas andanças e deliciosas aventuras. Ei-lo, na primeira pessoa.

“Todos que estão na lida da gastronomia constroem uma mitologia pessoal sobre como se envolveram com o assunto. Eu vejo, lá atrás, mui dignamente, meu avô, velho imigrante napolitano que não saía de casa para comer em restaurante. ‘Me diga, onde se come melhor que em casa?’ perguntava. E, de facto, em casa dele tomei os primeiros vinhos – Barolo e Nebiolo d’Alba – antes mesmo de saber da sua importância. Depois, é claro, vem aquela fase de ler receitas como se fossem romances. E de experimentar pratos. Finalmente, o império da razão se impõe, gourmand e gourmet feitos. E surge a atenção às técnicas, e se percebe que impera na gastronomia o mais absoluto empirismo. Só por isso são possíveis – e necessários – homens como Hervé This, que pretendem submeter o cozinhar à razão, como na física e na química.

Foi só quando me vi, por acaso, envolvido com a operação de um restaurante, lá nos anos 80, e graças ao seu sucesso, que me preocupei com essas coisas. Fui sócio de quatro restaurantes, acumulei mais de 10 anos de experiência com o fazer, antes de me por a escrever sobre culinária e gastronomia. Sociólogo por formação, é claro que meu olhar, meu interesse sobre a cozinha, é um pouco distinto daquele que se encontra dentro dos restaurantes ou nas mesas gourmandes. Preciso sempre olhar ao redor. Afinal, a gastronomia se faz por toda a parte onde haja gente pensando em comer ou no que comeu.

 

A culinária brasileira e a origem portuguesa

A nossa sorte é que não existe uma culinária brasileira: somos grandes e, portanto, obrigatoriamente variados. A diversidade predomina em ingredientes, em modos de fazer e em modos de apreciar. Olhando de fora há coisas muito parecidas e nos confundimos, achando que tiveram uma só origem. Por exemplo, os ensopados, as comidas em caldos. Tanto portugueses como índios partilhavam esses modos de cozinhar. Então, quando olhamos hoje, não sabemos qual a influência predominante. Caldos onde se afoga o pão geraram tanto as açordas quanto o vatapá. Mas é um erro imaginar que a grande influência portuguesa está na semelhança dos pratos. Portugal teve um papel primordial pelo comércio de leva-e-traz, difundindo pelo mundo, dos séculos XVI ao XIX, as coisas do oriente e de África. O que seria da culinária brasileira sem o arroz? E ele nos veio da China, trazido por portugueses em várias ocasiões, até ser largamente adotado. O mesmo ocorreu com as frutas. Tomemos como exemplo a manga, domesticada pelo cristão-novo Garcia de Orta, em Goa, de onde veio até ao Brasil. E encontramos relatos de tentativas coloniais de adaptar o mangostão ao clima brasileiro, em São Paulo. Hoje esta cultura vai bem, obrigado, no sul da Bahia. E se o mundo também conheceu o amendoim e outras infinitas coisas das terras brasileiras, deve-o a Portugal.

 

Brasil, culinária da moda

Diz-se que o Brasil está na ordem do dia da gastronomia. Há um certo exagero nisso. Penso que com a ampla difusão da revolução técnica dos anos 90 em diante, chegou a um ponto de esgotamento e banalização. Todo mundo faz espumas como Ferran Adrià fez pioneiramente. É hora, então, de olhar ao redor e redescobrir o óbvio, confundindo o movimento com uma falsa “volta às origens”. Não existe esse sentido passadista. É prestar atenção no que antes não se via, pois se olhava apenas Paris ou Madrid. Hoje se olha o mercado de Ver-o-Peso em Belém do Pará. Mas se lermos O Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas, do jesuíta João Daniel, do século XVIII, veremos como os portugueses estavam atentos à flora e à fauna que andamos a “redescobrir”. E é uma relação complexa com a tradição. Um só exemplo, o cumaru, ou “fava tonca”, há muito usada em culinária, plantada na Ilha Reunião pelos franceses, não tem uso culinário na Amazónia, onde abunda e de onde é originária. Então, não basta olhar o comer popular para descobrir todas as potencialidades. Por isso digo que o fundamental é a pesquisa de ingredientes, mais do que as receitas tradicionais.

Mas para quem quer pesquisar os hábitos brasileiros, com o propósito de recriar pratos da tradição, o caminho é percorrer as feiras livres e observar o que se vende em cada região. Os temperos, por exemplo, quais são os mais populares no Brasil? A curcuma, o colorau (que, no Brasil, é feito à base de fubá de milho colorido com urucum), o coentro, o alho e o cominho em pó, a pimenta do reino [pimenta preta] e as pimentas vermelhas são os temperos populares. A alta gastronomia pouca atenção presta a esses ingredientes ou à combinação deles.

Meus livros estão voltados para o que imagino serem questões que afligem os estudantes em processo de formação. Questionar dogmas, apontar potencialidades que estão ao alcance da mão, indicar produtos nobres de nossa culinária que, no entanto, vivem dificuldades de produção e comercialização – como o queijo Canastra, feito na Serra da Canastra a partir do leite cru, perseguido pelo raciocínio higienista das autoridades brasileiras. Chamar a atenção para tudo isso, para o exagero da tradição e como ela pode inibir a pesquisa e criação, é o objetivo do que escrevo. E foi a diretriz do livro Com Unhas, Dentes & Cuca, escrito a quatro mãos, com Alex Atala; o mesmo em relação a A formação da culinária brasileira, livro escrito para relativizar a crença numa “cozinha brasileira” como tributária absoluta das heranças portuguesa, negra e indígena. Os índios são tantos no Brasil, e comiam coisas tão distintas, que falar numa única influência é matar a verdadeira influência. Alguns comiam mandioca, outros milho, outros ainda batata doce. Então, por que louvamos apenas a mandioca e desconhecemos o milho, por exemplo? Não fossem os índios guaranis e seu milho, hoje o cuscuz de fécula de milho, não seria um prato tão popular e difundido pelo Brasil.

 

A modernidade dos novos chefes

Nas grandes cidades, como São Paulo e Rio de Janeiro, às quais vão se somando outras, como Belo Horizonte, uma nova geração de chefes de cozinha conseguiu se libertar dos cânones tracionais. Não se exclui o foie gras, mas já se admite a dignidade do porco na banha, da mandioca, da batata baroa, dos vários feijões, de frutas e legumes que andaram esquecidos por séculos, quando a elite se fez olhando Paris, capital do século XIX. Falava-se francês e se comia à francesa. Felizmente tivemos também a influência da nouvelle cuisine – de chefes como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Quentin Saint-Mour – no Rio e em São Paulo, mostrando aos brasileiros a dignidade renovada de coisas como o chuchu, o inhame, a jabuticaba, o maracujá. Eles abriram caminho e, hoje, temos um novo movimento de renovação. Basta olhar à volta e ver os novos personagens. Alguns se destacam nessa busca, como Alex Atala, no D.O.M. e no Dalva e Dito; Luiza Trajano, no Brasil a Gosto; Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, no Dois – Cozinha Contemporânea; e Rodrigo Oliveira, no Mocotó. Todos esses em São Paulo. Mas há também o Thiago Castanho, que estagiou em Lisboa com Vítor Sobral, hoje à frente do seu Remanso do Peixe, em Belém; ou o Felipe (“Sansão”), que foi o braço direito de Alex Atala e que, agora, se muda para Belo Horizonte. Para onde olharmos, encontraremos sinais desse movimento renovador que, diga-se, não ofende a tradição. Eles ‘redescobrem’ ingredientes, eliminam excessos de gordura ou de açúcar, impõem uma nova estética à mesa.

 

Moderna culinária portuguesa

Gosto das pesquisas inovadoras, mas também gosto das coisas tradicionais. De Portugal, guardo a viva lembrança do arroz de pato que comi no Fialho, em Évora. Tão fundamental para o afeto pelo país quanto a visão extraordinária que se tem do horizonte ibérico, lá de cima da vila de Monsaraz. Me encantam também a Varina da Madragoa, assim como o Pavilhão Chinês, ambos em Lisboa. Se pudesse, passaria uma longa temporada de férias no Palácio de Seteais, em Sintra. Talvez a sua arquitetura neoclássica seja responsável por essa sensação de acolhimento que buscamos em toda parte.

Sempre que vou ou penso ir a Portugal me vem à mente acompanhar os passos do excelente chef Vítor Sobral. Cada um tem o seu Portugal, e o meu se faz por essas influências e pela busca, sempre recompensada, dos lugares simples onde se manipula honestamente o peixe.”

 

por Luciana Bianchi

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