Alentejo – O tempo da terra

on Dec 1, 2018 in Embarque Imediato | No Comments

Pequenos prazeres, grandes conversas. É sobre boa comida e grandes vinhos que versam estes dias passados com o chef André Magalhães num dos lugares mais apetitosos do sul de Portugal: a Herdade do Esporão.

A  quadrícula perfeita da horta da Herdade do Esporão lembra a folha de um caderno de matemática. Dez fiadas de melões somam-se a outras tantas de tomate que, por sua vez, dividem espaço com couves e plantas aromáticas. Multiplicam-se árvores de fruto, alfaces, curgetes e abóboras, subtraem-se todos os químicos nocivos (a produção é 100% biológica) e, no fim de contas, está aqui tudo, ou quase, o que é preciso para o chef Carlos Teixeira, comandante do restaurante do Esporão, dar asas à sua imaginação – lá chegaremos.

André Magalhães, chef e convidado de honra para estes dias a sul, tira do bolso um pequeno canivete, colhe, prova e dá provar de tudo um pouco. Entre uma talhada de melão, um suculento morango ou uma flor comestível, vai explicando o papel do poejo no receituário alentejano e disserta sobre a influência do cirandar dos portugueses pelo mundo na sua própria cozinha e na dos outros.

Por falar em cirandar, há muito que palmilhar para conhecer todos os cantos do Esporão, que se espreguiça ao longo de uns respeitáveis 1830 hectares desenhados pela vinha, pelo olival, pelo montado e pelas ribeiras e pastos que dão alimento às muitas cabeças de gado que aqui vivem em liberdade.

 

O tempo

No centro nevrálgico da herdade moram as adegas, o lagar, o restaurante a loja e a casa-mãe do enoturismo. Renovados ou em vias de o serem, todos os edifícios têm novas coisas para mostrar e velhas histórias para contar.

É o caso da adega dos lagares, magnífica obra que, como outras na herdade, tem a assinatura do ateliê Skrei. A estrutura em taipa, mais do que homenagear o processo de construção milenar que o tempo tentou apagar no Alentejo, garante condições de humidade e temperatura ideais para as várias fases do processo de vinificação. A ousadia do projeto acompanha a par e passo a vontade da marca de produzir os “vinhos do futuro”, confidencia João Roquette, CEO do Esporão. Curioso é ver que os vinhos do futuro, que se pretendem ainda “mais complexos, elegantes e com mais estrutura”, se farão com recurso a métodos do passado. André, entendido também no tema dos vinhos, troca por miúdos o método da talha, em que a fermentação é feita em ânforas de barro (as chamadas talhas), uma técnica milenar trazida para o Alentejo pelos romanos. Os vinhos de talha provêm de uvas de castas escolhidas a dedo, não têm qualquer adição de leveduras e distinguem-se pelo seu perfil “direto, autêntico e vibrante”.

Já na cave do edifício-mor, onde estão adormecidas boas centenas de milhares de garrafas com o rótulo Esporão, o passo abranda e os queixos caem perante a visão de uma mesa feita em aduelas de barricas alumiada por um simples feixe de luz. Nesta inesperada sala de provas vão-se sacar as rolhas a alguns notáveis da safra da casa. No rol de quatro rótulos, quatro Reservas de quatro anos fora de série: 2007, 2009, 2010 e 2011. Destes é o ano de 2007 que suscita especial interesse. “Foi um ano meteorológico muito semelhante a este [2018] e foi uma colheita excecional”, diz António Roquette, responsável pelo enoturismo do Esporão. Um bom presságio para o que aí vem, portanto.

A prova continua mas agora no bonito restaurante da herdade. A luz intensa do meio do dia banha mais este projeto do ateliê Skrei que, sem fazer grande alaridos, criou um espaço onde apetece demorar. A refeição que Carlos Teixeira preparou demora-se ao longo de cinco saborosos momentos, que começam com um rico rissol de lagostim e terminam com um magnífico sorvete. Pelo meio de uma coisa e de outra, não faltaram aparições de grandes ingredientes alentejanos como as beldroegas ou o porco preto. André gaba cada uma das propostas que lhe vão parar ao prato e o talento do jovem chef que as criou. E elogia também o facto de a tónica desta cozinha ser a mesma que a da sua: o produto, “o produto é o ponto de partida”. Mas há mais afinidades entre o timoneiro de duas tabernas famosas de Lisboa (a do Chiado e a Fina) e o Esporão – o projeto Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria é uma delas. Tudo começou com Tiago Pereira, realizador e musicólogo, que, durante um périplo pelo país a fazer um levantamento do cancioneiro popular (A Música Portuguesa a Gostar Dela Própria), deu por si tantas vezes à mesa que criar um projeto semelhante dedicado à gastronomia foi inevitável. André, que mais do que chef é um antropólogo da gastronomia, foi a escolha natural para conselheiro gastronómico de todo o projeto.

Da mesa para o lagar, é hora de aprender sobre azeite. A produção do ouro líquido no Esporão começa mais tarde do que a de vinhos, mas foi beber-lhe inspiração: “Criou-se um novo lagar, apostou-se na produção tradicional e em métodos naturais para criar uma gama de azeites de qualidade superior”, diz Ana Carrilho, responsável pela pasta do azeite.

No lugar onde a vinha vai beber ao espelho de água formado pela Ribeira da Caridade, António Roquette estendeu lindas mantas alentejanas e cobriu-as com uma série de iguarias e, naturalmente, um par de garrafas – agora do primeiro vinho biológico com o rótulo da casa. Com o sol na corda bamba do horizonte e os grilos já a afinar as notas, dá-se por concluído o primeiro ato destes dias dedicados aos prazeres da mesa.

 

A terra

A primeira visita de André ao Esporão data de 1985, e de lá para cá não faltaram tantas outras desculpas para visitar a herdade, pelo que é de estranhar o chef só conhecer os Perdigões de nome. As apresentações oficiais são feitas agora por um dos arqueólogos da equipa.

Em 1996 uma lavra pôs a nu resquícios do que se veio a perceber ser um complexo arqueológico datado de 3500 a 2000 a.C. Suspendeu-se a plantação da vinha, chamaram-se os especialistas no assunto e as escavações que aqui se fizeram nos últimos 22 anos têm vindo a revelar um recinto cerimonial megalítico constituído por fossos concêntricos escavados na rocha. O Complexo dos Perdigões é um caso isolado deste tipo de iniciativa no privado em Portugal e está em vias de ser classificado monumento nacional. É um “testemunho valiosíssimo, que revela muito sobre os hábitos cerimoniais, religiosos, nómadas e alimentares dos povos ibéricos há cinco mil anos”, acrescenta o responsável pela poliglota equipa de arqueólogos que, debaixo do impiedoso sol, procura novos sinais dos velhos tempos.

Com o sol a pique e o estômago a dar horas, são muitos os que procuram a Adega Velha para matar a sede e a fome. Vêm pela fama dos cozinhados da Dona Maria, pelo vinho da casa e pela reconhecida simpatia de Joaquim Bação, mestre de cerimónias. André é um fã confesso deste lugar e é com um sentido abraço que é recebido por Joaquim que, entre um copo de tinto e um cantar alentejano, vai dando as boas-vindas a quem vem por bem. O almoço será um desfile de alguns dos pratos famosos da casa: espargos selvagens com ovos, ensopado de lebre, perdiz estufada, cozido de grão, bolo rançoso e gelado de morango para terminar. Tudo isto regado com vinhos da talha da Herdade do Esporão e com muita e boa conversa.

As horas passam e atiram para a prateleira os planos de visitar Mizette Nielsen e os seus teares onde se cruzam as linhas das famosas mantas alentejanas ou de dar um salto a Monsaraz para matar saudades da vila muralhada. A conversa está tão fluida quanto o vinho e é por pouco que, à boa moda portuguesa, almoço não se cola ao jantar. O sol já vai baixo e o relógio avisa que são horas de regressar a Lisboa. E assim, de barrigas e corações cheios, fazem-se as despedidas.

 

por Maria Ana Ventura /// fotos André Carvalho

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ESPORÃO O Tempo da Terra/Time of the Land from Up Inflight Mag on Vimeo.

Arquivos

André Magalhães

Cozinha, dá aulas, faz consultoria, viaja e estuda. Estuda a fundo, seja quando anda de roda dos tachos, seja nas salas de aula ou nas suas muitas viagens, a gastronomia, conceito indissociável da antropologia, já que “a base das artes populares está na cozinha e na produção de alimentos”. André é o taberneiro (ele prefere ser chamado assim) de serviço na Taberna das Flores, um obrigatório do Chiado, e, mais recentemente, da Taberna Fina, restaurante que divide parede com o Hotel Le Consulat, também no coração de Lisboa. Nascido em Trás-os-Montes e criado em Angola – de onde traz as primeiras recordações gastronómicas – é um viajante inveterado que procura elos de ligação entre as várias cozinhas do mundo e aquela onde tem as suas raízes: a portuguesa. Com o músico Tiago Pereira, André divide o projeto Esporão & A Cozinha Portuguesa a Gostar Dela Própria. André é também um dos precursores em Portugal do conceito de slow food.

Taberna Fina \\\ Praça Luís de Camões 22, Lisboa \\\ leconsulat.pt/taberna-fina

Taberna das Flores \\\ Rua das Flores 103, Lisboa

Herdade do Esporão

A história do Esporão começa no século XII, altura em que se definiram os contornos da imensa propriedade às portas de Reguengos de Monsaraz. Pela pena da família Roquette escrevem-se as páginas desta história a partir de 1973, com o ano de 1985 a marcar o início da produção vinícola e o nascimento da marca Esporão, uma referência entre os vinhos nacionais. A produção de azeite começa no final do século XX e a Herdade chega ao novo milénio com um imenso catálogo de vinhos e azeites multipremiados, com toda a sua área agrícola em produção biológica e com um programa de enoturismo que vale a pena conhecer. As atividades propostas pela Herdade dão a conhecer os preceitos, produtos, identidade e paisagens da marca. Todos os anos, no começo do verão, abre portas para um dia de convívio com um programa recheado de música, palestras, workshops, provas de vinhos e belas comezainas – chamam-lhe Dia Grande.

esporao.com

Montes das Falperras

Silêncio a toda a volta e o imenso lago do Alqueva aos pés – o Monte das Falperras tem uma vizinhança de gabarito! Na casa rural familiar convertida em hotel de charme com seis quartos, o tempo divide-se entre o não fazer nada e o nada fazer. Uma casa de traça antiga e design moderno onde não falta uma piscina, alpendres para preguiçar à sombra, jogos de tabuleiro para entreter e uma mão cheia de atividades ao dobrar da esquina: passeios de balão, canoagem no grande lago, visitas à Adega do Esporão, birdwatching e observação do céu noturno são algumas delas.

Aldeia da Luz, Mourão \\\ +351 96 642 0695 \\\ montefalperras.com\\\ €90 – €120

Adega Velha

A genuína cozinha e a verdadeira hospitalidade alentejana moram aqui. Um restaurante típico e familiar temperado pela boa-disposição e hospitalidade de Joaquim Vasconcelos, um anfitrião fora de série que tanto lhe enche o copo de vinho como lhe dedica um cantar da terra. A carta tem poucas mas muito boas propostas: o cozido de grão, a lebre guisada, a perdiz estufada e a tradicional sopa de cação são apostas seguríssimas. Na hora da sobremesa, o típico bolo rançoso é uma ideia, mas em tempo de verão é obrigatório pedir também o gelado de morango: delicioso! Não menos apetitosa é a impressionante coleção de rádios e telefonias que enfeita as paredes.

Rua Dr. Joaquim Vasconcelos Gusmão, 13 – Mourão \\\ +351 266 586 443 \\\ Terça a sábado, 12h30 – 15h e 19h30 – 21h; domingo, 12h30 – 15h

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