A verdade do Sul

on May 1, 2020 in Piloto Automático | No Comments

A Taberna do Calhau tem uma ideia bem definida: cozinha do Alentejo.

Apreciou os 20 anos que exerceu como arquiteto. Mas houve uma paixão que falou mais alto: a gastronomia – “gostar de comida, de vinhos, de estar à mesa e de pessoas”. Apesar de nascido em Lisboa, os pais alentejanos de Leopoldo Garcia Calhau deram-lhe a naturalidade adotada. Considera-se, e consideram- -no, alentejano, e é na cozinha que se nota a região. Não queria mais um restaurante como tantos e por isso recorreu às memórias e pensou pratos com o Alentejo no horizonte.

A Taberna do Calhau abriu em 2019 no bairro da Mouraria, em Lisboa. Foi o terceiro voo nas suas cozinhas. Do Sociedade, na Parede, saiu para tomar conta do Café Garrett no Teatro Nacional Dona Maria II, na capital portuguesa. Agora, a Taberna oferece as suas versões alentejanas. Cabidela com miolos e cherovia, sopa de camarão e tremoço, grão com mão de vaca, ovos e cabeça de xara, bacalhau com coentros ou a combinação ovos, pescada e coentros, com a pescada como ceviche.

Percorreu muitos sabores por Milão, São Paulo, Nova Iorque, Londres e Paris, mas foi na Bélgica que ficou mais tempo. Descobriu uma cozinha que não imaginava, com miolos e barriga de porco cozida e um mundo de vegetais. Mas se a sua comida não está na crista da onda, o mesmo não se pode dizer dos vinhos que escolheu para a carta, muitos naturais ou biodinâmicos. Um dos pratos famosos é o cozido de grão. E há quem aproveite a fama, como o chef espanhol Juanjo López, que o convidou para cozinhar no seu Cocina de Frente, em Madrid, na iniciativa #elcosidodetodos, que junta muitos chefs. Leopoldo não vai ter a vida facilitada: este mês sucede ao estrelado Andoni Luis Aduriz, do restaurante basco Mugaritz.

Largo das Olarias, 23, Lisboa \\\ fb.com/leopoldogarciacalhau

 

por Augusto Freitas de Sousa /// foto Frederico Van Zeller

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