A energia de Praga

on Jan 1, 2020 in Bagagem de Mão | No Comments

Um pé no passado, outro no futuro. Monumentos de toda a vida, segredos bem guardados, restaurantes revolucionários. A capital checa vibra mais do que nunca.

Tomate, endro, ameixa. Truta, flor de sabugueiro, alho francês. Beterraba dourada, ricota, sementes de papoila. Dumpling, couve, cebola. Na cozinha aberta para o elegante salão a meia luz, uma esquadra de cozinheiros protagoniza um ballet que segue para as poucas mesas com o que mais parecem pequenas esculturas do que a combinação simples dos três principais ingredientes de cada receita. Esferas, pós, líquidos e gotas de gel contracenam delicadamente com sabores ora fumados, ora desidratados, sempre surpreendentes. O espetáculo segue com língua de boi, cogumelos gigantes, zimbro, pescoço de porco, maçãs… E termina com uma combinação inusitada de cerveja preta, caramelo e nozes. Cada etapa é harmonizada com um sumo artesanal: sálvia; cenoura e maçã com toques de rábano; groselha selvagem com alecrim; soda de uva. Bem-vindos à cozinha de Oldrich Sahajdak, onde nada é o que parece ser. E isso é uma ótima notícia.

Esqueça o goulash, a sopa de batata, o queijo panado e frito, o chucrute. Nos últimos anos, Praga passou por uma verdadeira revolução gastronómica e os típicos e pesados sabores do Leste, perpetuados pelas temperaturas inclementes do inverno e ecoados pelos árduos anos do comunismo, já não são mais o menu nosso de cada dia – ou não obrigatoriamente, como até há pouco costumava ser. Não se trata de um rompimento com as raízes. O que o chef Sahajdak propõe na sua casa de esquina que atende pelo nome pomposo de La Degustation Bohême Bourgeoise é uma releitura de clássicos. Uma ousadia que acabou por lhe render a primeira estrela Michelin do país dedicada a um menu 100% checo.

Sahajdak não está só. A cinco minutos do seu restaurante, o chef Radek Kasparek (estrela do Masterchef local) brilha nas panelas do Field, onde comanda uma equipa dedicada a fascinar os comensais. Na prática, isso traduz-se numa mistura de texturas e sabores delicados com direito, vez ou outra, a pirotecnias com borbulhas de azoto líquido e espumas cremosas e cheias de sabor. O resultado? Outra estrela Michelin em Praga. Não muito longe, Karlín, o bairro da moda, é palco de mais metamorfoses. Num ambiente de ares industriais, o Eska concentra todos os estereótipos hipsters em voga nas grandes metrópoles: fabrica o próprio pão (de fermentação natural, claro), dedica-se ao universo da kombucha (chá-da-índia fermentado), e até a água tónica para o gin é artesanal. O menu é uma ode aos legumes, onde sobressaem pratos como as batatas envoltas em cinza acompanhadas por creme de peixe fumado. No vizinho Nejen Bistro, argila comestível e cenouras on fire dividem a carta com cogumelos chanterelle, perna de cordeiro e tártaros em pratos que, uma vez mais, parecem obras de arte.

 

Essência

Erguida majestosamente há mais de mil anos nas margens do rio Moldava, Praga, a Cidade das Torres, escapou ilesa aos bombardeamentos da II Guerra Mundial e manteve-se como uma das mais bem preservadas cidades da Europa do Leste – e está mais vibrante do que nunca (e mais saborosa).

Dona do maior castelo do mundo segundo o Guinness (um complexo de mais de 70 mil metros quadrados, hoje residência oficial do Presidente da República), de uma das pontes mais estonteantes do planeta, erguida no século XIV, e de uma coleção de igrejas e templos grandiosos, a cidade soube modernizar-se sem perder a alma. Hoje as fachadas medievais, góticas, renascentistas e art nouveau em tons pastel convivem harmonicamente com os traços futuristas dos hotéis-design que surgem aqui e ali, com a intrepidez de projetos como o do Teatro Lanterna Magika, um caixote de vidro plantado ao lado do tradicionalíssimo Teatro Nacional, e com a ousadia das linhas contorcidas das Casas Dançantes, projetadas pelo arquiteto croata Vlado Milunić e pelo canadiano Frank Gehry.

Do alto dos seus 216 metros de altura, a Torre da Televisão, ícone local, adquiriu ares divertidos desde que recebeu os “bebés” do mais famoso artista checo da atualidade, David Cerny, no início dos anos 2000. Aquelas esculturas “sobem e descem” os pilares. E o Bairro de Holesovice está sempre pronto para surpreender, seja através de espaços como o Dox, a primeira galeria de design e arte contemporânea da cidade, que instalou uma réplica imensa de um zepelim a flutuar sobre o edifício, seja através de espaços como o Vnitroblock, uma antiga fábrica em ruínas que hoje abriga lojas, cafés e ateliês de arte, frequentemente embalada pelo som de animados DJs.

Os dias continuam a começar com mais graça à mesa de cafés clássicos como o Savoy, inaugurado em 1893, onde a tradicional cozinha checa encontra os sabores franceses em deliciosos pequenos-almoços. E a seguir mais animados em beer gardens, as jóias da coroa na cidade que detém a mais elevada taxa de consumo de cerveja per capita do planeta. Isso é o óbvio. Mas a essência de Praga deixa sempre espaço para novas e velhas (re)descobertas.

 

Espantos

São surpresas como a primeira edição da Heroica, a terceira sinfonia de Beethoven, em exposição no acervo do Palácio Lobkowitz, aos pés do castelo (que também guarda uma das meninas de Velázquez). Como a majestosa Biblioteca Nacional, construção barroca no complexo do Klementinum, recheada de volumes que começaram a ser colecionados em 1600, com impressionantes talhas douradas e o magnífico teto a representar o Templo da Sabedoria. Como a cervejaria escondida num belo jardim do Mosteiro de Brevnov, fundado no ano 993, que será a mais antiga do país.

Como a estação subterrânea de tratamento de águas que, obra-prima da engenharia, se transformou em palco de cenas de Hollywood décadas após ser desativada – a título de exemplo, Tom Cruise explorou as suas galerias e salões subterrâneos ao pormenor no filme Mission: Impossible. Ou como as escadas interiores do icónico edifício Casa da Virgem Negra, que abriga o Museu do Cubismo Checo, que assumem uma curiosa forma de lâmpada quando vistas de baixo para cima

A lista pode estender-se ao infinito e abrir espaço para passeios incontornáveis, como uma visita à nova casa do Museu do Comunismo, um espaço de 1500 metros quadrados que é uma verdadeira aula de história; uma incursão aos sabores do passado no novíssimo Kuchyn, restaurante que vai na contramão ao oferecer a mais clássica culinária do país, com uma nova roupagem (a comida fica exposta em panelas de cobre sobre o fogão e inclui receitas que falam diretamente ao emocional checo); e uma visita aos corredores e salas em estado de demolição da Invalidovna, magnífico edifício inspirado nos Invalides, de Paris, erguido para os mesmos fins (abrigar os inválidos do exército). Hoje em estado de semiabandono, pode ser conhecido através de visitas guiadas e fascina realizadores e estilistas com as suas linhas rebuscadas e os seus ares de decadence avec elegance. A melhor essência de Praga.

 

por Rachel Verano /// fotos Bruno Barata

 

Arquivos

Mama Shelter Prague

Livros de arte, matraquilhos e os icónicos sofás by Philippe Starck no lobby. Grafite e mobiliário colorido no restaurante. Bar animado por DJs. Quartos funcionais e minimalistas, sempre com pinceladas de humor, adornados por paredes imensas de vidro a descortinar lindas vistas. Instalado num edifício icónico dos tempos do comunismo no bairro de Holesovice, o Mama Shelter Prague tem uma esplanada irresistível e oferece uma das melhores relações qualidade/preço da cidade. No restaurante, os sabores checos encontram receitas internacionais num menu eclético e democrático.

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